Бальзамический уксус – эликсир молодости и здоровья

Несмотря на то, что бальзамический уксус имеет почти 1000-летнюю историю, граждане бывших стран СНГ мало знают о свойствах этого кисло-сладкого соуса густой консистенции, без которого невозможно представить себе ни один хороший средиземноморский ресторан. В некоторых странах бальзамический уксус используется как панацея от многих  болезней.

Бальзамический укус - антисептик и афродизиак

Первооткрывателями бальзамического уксуса считаются древние римляне. Это они научились упаривать виноградное сусло и использовать его как сладкий сироп, добавляя к мясу, салатам и десертам. Первые римские красавицы использовали его как косметическое средство, будучи уверенными, что уксусная кислота с виноградным соком отбеливает, разглаживает кожу, предупреждает старение и очищает ее от бактерий. Знаменитый Джакомо Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Известно, что благодаря присутствию мощных антиоксидантов бальзамический уксус способен противостоять заболеваниям сердечной мышцы, онкологическим болезням. Бальзамико можно применять в умеренных дозах в качестве профилактики против желудочно-кишечных заболеваний, для восстановления микрофлоры, против простуды, как общеукрепляющее средство и средство для нормализации обмена веществ. Благодаря сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Позже открыли и его кулинарные качества – способность придавать пище изысканный вкус.

Сегодня никто не оспаривает тот факт, что бальзамический уксус богат кальцием, углеводами, жирами, натрием, калием, сахаром, фосфором. Кроме того, уксус содержит остаточные элементы витамина А, тиамина, рибофлавина, ниацина, железа и витамина С. Но есть и еще кое-что – витамины В1, В2, В3, а также полифенолы, которые являются мощными антиоксидантами.

Натуральный бальзамик не всем по карману

Бальзамический уксус бывает двух сортов — натуральный (Aceto Balsamico naturale) и промышленный уксус, или имитация бальзамического уксуса. Промышленный сорт производится из белого винограда требьяно, который затем смешивается с обычным уксусом, с добавлением ароматизаторов, горелого сахара, трав и других ингредиентов. Выдерживается такой уксус около года. Существует и третий сорт бальзамического уксуса, качество которого зависит от производителя, — сочетание традиционного и промышленного уксуса. Агаццотти, например, производит уксус, который является традиционным на 5 % и стоит всего 10 долларов.

Сравнивать бальзамик с уксусом, который производят на химических комбинатах пищевой промышленности из разных ацетатов или путем сухой перегонки древесины не корректно. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления бальзамический укус значительно отличается от других пищевых уксусов. Например, винный уксус – это продукт дальнейшего сбраживания вина. В отличие от винного уксуса, бальзамик получают из виноградного сусла (прессованный сок, настоянный на кожице). Сусло смешивают с небольшим количеством винного уксуса и выдерживают в деревянных бочках. Время выдержки определяет ценность готового продукта: самые простые сорта выдерживают 3-5 лет, традиционный бальзамико выдерживают не менее 12 лет, а лучшие сорта проводят в бочках до 50 лет. Чтобы получить 3 литра качественного уксуса нужно 100 килограмм винограда.

Две главные марки бальзамика - «Acetо Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Надпись на этикетке должна иметь слово «tradizionales», иначе это лишь подобие настоящего бальзамика по более привлекательной цене. А вот такое наименование, как «Balsamic Vinegar of Modena», скорее всего, скрывает под собой всего-навсего винный уксус с натуральными красителями и загустителями.

Применение уксуса в кулинарии

Используют бальзамический уксус буквально по капле – для  приготовления супов, заправок к салатам, десертам, в качестве маринада для шашлыка, птицы, овощей, рыбы в самых известных ресторанах мира. Повара добавляют бальзамик в соусы, мороженое, однако теплой обработке бальзамик никогда не подвергают.

Бальзамико можно использовать как компонент маринада для мяса и овощей. Прекрасно оттеняет уксус морепродукты – например, салат с авокадо и креветками или рис с кальмарами. Классическим сочетанием является добавление бальзамико в салаты с сыром, например, в средиземноморский салат из листьев зеленого салата, помидоров и мягкого сыра. Широко применяется бальзамик с оливковым маслом. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют не только вкус сыра и обыкновенного омлета, но и клубничного салата и десерта из мороженого. Посыпанную сахарной пудрой и сбрызнутую несколькими каплями бальзамико свежую клубнику укладывают на листья рукколы, сбрызгивают уксусом и, дав салату настояться 15–20 минут, подают к столу. Смесь бальзамического уксуса с оливковым маслом это не только отличная заправка ко многим салатам. Благодаря улучшенной выработке ферментов бальзамический укус в сочетании с оливковым маслом помогает лучше переваривать тяжелую пищу и животные жиры, повышает аппетит.

Принимать можно в лечебных целях, в исключительно минимальных дозах, говорить о системном воздействии на организм человека нецелесообразно.