Микотоксины
Токсин гриба Fusarium sporotrichioidis может попасть в организм человека вместе с продуктами из перезимовавших в поле сельскохозяйственных культур (различных сортов проса, гречихи, всевозможной пшеницы, ржи, полезного ячменя и др.). Токсин весьма устойчив, способен сохранять активность даже при пятилетнем хранении зерна.
Фузариозный микотоксикоз может протекать молниеносно и заканчиваться летально в течение суток. Но гораздо чаще наблюдается типичное течение болезни: длительность 3—4 недели; в более легких случаях — симптомы ангины (боль при глотании, дискомфорт в горле) и острого гастроэнтерита (слабость, потливость, определённая тошнота, рвота). Если сразу не начать лечение, заболевание может выйти на очень тяжелую, ангиозно-геморрагическую стадию — симптоматика наподобие сепсиса, температура под сорок градусов, носовые, ушные, различные желудочно-кишечные, маточные кровотечения, интенсивные боли прямо в глотке, зловонный неприятный запах изо рта. Как правило, летальность достигает примерно пятидесяти — восьмидесяти процентов.
Заболевания, которые они вызывают, называются микотоксикозами. К счастью, пищевые отравления различными микотоксинами встречаются редко. Значительно более реальным представляется риск, связанный с хроническим поступлением с различной пищей незначительных доз микотоксинов, большинство из которых подавляет иммунитет, обладает мутагенным действием, вызывает аллергические реакции, а некоторые являются сильнейшими канцерогенами.
С шестидесятых годов прошлого века проблема микотоксинов приобрела глобальный характер в связи с нарушением экологического равновесия. Интенсивные технологии в сельском хозяйстве, увеличение воздушного загрязнения, другие причины привели к ослаблению здоровья и защитных сил не только у человека, но и у растений — они начали быстро терять устойчивость к фитопатогенам. Возрастание поражения микотоксинами продуктов также связано с широким определённым применением азотных (несбалансированных) удобрений и пестицидов (различных фунгицидов, инсектицидов, всевозможных гербицидов).
В странах бывшего советского союза нормативы на содержание микотоксинов более жесткие, чем в странах Западной Европы и Америки.
Сегодня продукты, которые могут подвергаться загрязнению микотоксинами, перед поступлением на прилавки магазинов проверяются в лабораториях. Но нужно помнить о том, что при неправильном хранении продуктов вы можете "вырастить" микотоксины у себя дома.
Для сохранения пищевых продуктов разрабатываются и внедряются специальные технологии локальной защиты их поверхности с комплексом санитарно-гигиенических мероприятий при производстве и хранении. Для предотвращения роста плесневых грибов в настоящее время используется довольно эффективный способ консервации зерна и зернового сырья ингибиторами плесени, которые не оказывают влияния на пищевую ценность и вкусовые качества продуктов. Ведется работа по созданию особых пребиотиков, которые могли бы превращать микотоксины в безопасные вещества (такие способности отмечаются у бактерий воды и почвы, других микроорганизмов).
Чтобы сохранить урожай в целости, необходимо выдерживать определенные параметры температуры и влажности воздуха. Оптимальная температура для хранения картофеля и овощей 1—5°, а влажность — 85—95%; для капусты — от -1 до +10°.
Категорически не рекомендуется даже после обрезки заплесневелых частей употреблять в пищу подгнившие и покрытые плесенью продукты питания!
Если вы покупаете импортные продукты на местных рынках или в магазине, не забудьте удостовериться, что они сертифицированы. В противном случае лучше отказаться от покупки.
Избегайте покупать орехи, зерно и бобовые с любыми признаками плесени — характерный "сырой" запах, горьковатый вкус, измененный цвет, серовато-голубоватые вкрапления и пр.
Но надо иметь в виду, что существует несколько типов плесени, совершенно безопасных для человека. Это, например, культурные плесени, присутствующие в некоторых сортах сыра.