Простокваша и ее разновидности: варенец, катык, ряженка
Продукты, полезные для здоровья можно приготовить в домашних условиях.
Разновидности простокваши: варенец, катык, ряженка
Простокваша – ценнейший продукт, благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт. При заболеваниях ЖКТ простоквашу включают в ежедневный рацион. Стакан простокваши в питании тучных и страдающих ожирением людей заменяет ужин. В домашних условиях можно приготовить простоквашу без готовых сухих заквасок, используя в качестве закваски сметану, йогурт или простоквашу из магазина.
Простокваша из обезжиренного молока полезна при атеросклерозе, гипертонии, при всех других заболеваниях, лечение которых требует уменьшить в пище количество жиров и увеличить выделение мочи.
Больные с пороком сердца, инфарктом миокарда лучше переносят кисломолочные продукты, чем цельное молоко, которое часто вызывает у них вздутие кишечника. В разгрузочные дни при ожирении, сахарном диабете и атеросклерозе диетологи рекомендуют сочетать простоквашу с творогом вместо молока. Простоквашу домашнего приготовления хранят не более суток при температуре 8°С. Узнать, что она испортилась, можно по отделению сыворотки от сгустка.
Варенец готовится из топлёного молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением, ряженка – из топлёного молока молочнокислым брожением, катык – путем очень долгого кипячения молока.
Особенностью приготовления катыка в традициях татар является не просто предварительное кипячение молока, а его вытапливание на медленном огне при непрерывном помешивании таким образом, что молоко не закипает, а нагревается до 90°С, постепенно теряя воду до трети от своего объема. Обычно новый катык готовится на основе закваски из уже готового катыка, но если его нет, закваску в первый раз можно приготовить и самостоятельно.
Что касается ряженки, ее стакана достаточно, чтобы восполнить четвертую часть суточной потребности человека в кальции и восполнить около 20% нормы организма по фосфору. Молочная кислота помогает работе почек, а также желудка и кишечного тракта, кроме того, усиливает аппетит. В виду высокой калорийности напитка его не следует употреблять при ожирении.
Простокваша в домашних условиях
Лучше всего простовашу готовить в фарфоровых, фаянсовых или гончарных горшочках емкостью 250 г, 400 г и 500 г. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» дает рецепт приготовления простокваши в домашних условиях. Для приготовления понадобится 1 стакан молока и сметана домашняя - ½ ст. ложки, если сметана из магазина, то 3-4 ст. ложки, йогурт - порцию.
Для этого цельное молоко предварительно вскипятите, охладите до +30°С, +35°С, добавьте сметану, все хорошо размешайте, разлейте в стаканы, накройте тканью и поставьте на 18-20 часов для заквашивания в теплое место при температуре от +35°С до +40°С. Готовую простоквашу следует хранить в прохладном месте, желательно не более суток. Вместо сметаны молоко можно заквашивать простоквашей из расчета три чайные ложки на 1 стакан молока.
Прежде чем готовить простоквашу обратите внимание на тщательность чистоты посуды. Чисто вымытую посуду перед ее применением необходимо обдать кипятком.
При отсутствии в домашних условиях теплого места для сквашивания простокваши посуду с заквашеннным молоком можно укутать (некоторые используют для этого грелку с теплой водой или какой-либо шерстянной платок).
При отсутствиии домашнего холодильника или ледника, погреба можно охладить простоквашу холодной водой, затем для сохранения достигнутой (при охлаждении) температуры поместить посуду с простоквашей в тарелку с холодной водой, покрыть ее чистой хлопчатобумажной тканью, смоченной холодной водой и отжатой, так чтобы посуда была полностью покрыта, а края ткани находились в воде. Испарение воды, имеющейся в ткани, будет препятствовать повышению температуры простокваши.
Варенец: старинный рецепт приготовления простокваши
Есть рецепт, по которому готовили простаквашу много лет назад. Для этого на 1 литр молока брали 1 ст. ложку сахара, 0.25 л сливок и 1 желток. Молоко и сливки смешивались в кастрюле, затем кастрюлю ставили в духовку. Когда на поверхности появятся пенки их нужно опускать ложкой на дно и взбалтывать. Одну пенку оставить на тарелке. Молоко должно выкипеть на 1/3.
Вынуть его из духовки и остудить до температуры парного молока. Добавить сметану, смешанную с желтком и сахаром, взбить венчиком, разлить по чашкам и положить сверху по кусочку пенки. Держать в теплом месте при температуре 30-40°С, пока не скиснет. Затем поставить в холодильник. Подавать с сахаром, корицей и сухарями.
Катык: процесс приготовления
Для приготовления катыка нужно качественное, домашнее молоко, с которого еще не были сняты сливки, т.е. молоко с максимальным процентом жирности.
Подогреваем молоко на максимально медленном огне, периодически помешивая. После того, как молоко уменьшится примерно на 1/3 от своего первоначального объема, процеживаем его через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань. Это нужно для дальнейшего равномерного закисания катыка. Сузьму, оставшуюся на ткани после процеживания молока, можно добавлять в щи, борщ, использовать в приготовлении творожных паст, сырников, ватрушек, или просто намазывать на хлеб.
При желании катыку можно добавить дополнительный оттенок вкуса и цвета. Для этого отваренную или испеченную свеклу, очистить от кожуры, и мелко нарезать ее соломкой. На один литр молока достаточно ½ свеклы среднего размера. Свеклу можно заменить свежей вишней. Две-три размятых вишни без косточек добавить на 1 литр процеженого топленого молока. После того как молоко остынет примерно до 30-35°С. Оно должно быть достаточно горячим, но не обжигать.
После этого катык предыдущего дня или подготовленную закваску из расчета 100 гр. на 1 литр молока размешать ее в отдельной посуде до получения однородной массы, затем влить в подготовленное теплое молоко. Хорошенько размешать, прикрыть блюдцем, тщательно закутать сосуд в теплую ткань или полотенце, и оставить в теплой комнате на 8-10 часов, где молоко не будет подвергаться даже малейшему встряхиванию. После этого сосуд с катыком вынести в прохладное помещение или поставить в холодильник, чтобы остановить процесс его перекисания и дать катыку возможность загустеть. Загустевший остывший катык с плотной, однородной, без крупинок консистенцией готов к употреблению.
Ряженка (украинская простокваша): процесс приготовления
Ряженка – национальный кисломолочный продукт, приготовленный из топленой смеси молока и нормализующего компонента, заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками. Для придания специфического вкуса перегретого (топленого) молока его нагревают до температуры 94-96°С и выдерживают 3-4 часа. В результате молоко приобретает специфический вкус и кремовый (буроватый) цвет.
Возьмите на 1 литр или 2 литра коровьего молока, с которого сепаратором или ложкой не собирали сливки и вскипятите его. На малом огне после кипячения необходимо дать молоку продолжить томиться в течение часа или полутора часов. После томления поставить кастрюлю с молоком в духовку на 20-30 минут до образования плёночки, хотя можно ставить молоко сразу в духовку на 1,5-2 часа и томить его на слабом огне. После духовки молоко остудить до комнатной температуры, примерно до 30 градусов, и добавить в него сметану (на 1 литр молока 1-2 ложки), обмотайте кастрюлю плотной тканью, чтобы температуру +30°С сохранить. Поставьте в тёплое место. Через 7-8 часов ряженка будет готова. Можно добавить на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара. После приготовления поставьте ряженку в холодильник, тогда её консистенция станет гуще.