Сырая рыба: осторожно паразиты!

Сырую рыбу, хоть раз в жизни, пробовал каждый из нас. Кто-то и дня не может обойтись без суши и сашими, кто-то их терпеть не может. Во многих странах сырая рыба является деликатесом в рационе питания, изменить психологию людей в этом отношении невозможно. Спорить о вкусовых пристрастиях можно долго, но то, что ленточные черви-цестоды, сосальники-трематоды, круглые черви и т.п. могут попасть в организм человека при употреблении в пищу сырой и недостаточно кулинарно обработанной рыбы – это факт.

Существует мнение, что паразитами может быть заражена только речная рыба. Это неверно. Знаете ли вы что на растениях, животных и микроорганизмах, населяющих морские и материковые водоёмы, паразитируют несколько тысяч видов паразитов – это простейшие, трематоды и нематоды. Рыба, кальмары, крабы, раки при употреблении в пищу в сыром или частично обработанном виде могут представлять серьезную опасность заражения человека многочисленными гельминтами. Известно, что личинки рыбы, зараженные паразитами, в течение суток пока ее обрабатывают, успевают проникнуть в мышечные волокна. Вот поэтому сырую, непрокопченную или недосоленную рыбу есть очень опасно, ибо велик риск вместе с ней попадания личинок паразитов, которые в ней обитают.

Паразиты могут оказывать механическое воздействие на организм человека, например, закрывать просвет кишечника или кровеносных сосудов, вызывать поражение слизистой оболочки, создавать инфекционные очаги для проникновения бактерий. Наиболее опасными паразитами, встречающимися в морской рыбе (пикша, скумбрия, треска, морской окунь, камбала, палтус, тунец, лосось, скумбрия и др.), являются анизакиды. К примеру, при употреблении в пищу сельди, пораженной живыми личинками анизакид, могут образовываться эозинофильные желудочно-кишечные гранулемы. При заражении человека анизакиды внедряются в стенки желудочно-кишечного тракта и вызывают острое желудочно-кишечное заболевание, имеющее сходные симптомы с рядом других заболеваний. Лечение этого заболевания часто требует хирургического вмешательства из-за возникновения абсцесса.

Немного статистики. Известно, что в Нидерландах основным путем заражения человека этими нематодами было употребление деликатеса из сырой рыбы под названием «зеленая сельдь». В Японии обычным способом передачи заболевания являются блюда из сырой рыбы - сашими, суши и др. Исследования, проведенные в США, показали широкий ареал распространения и высокую степень встречаемости личинок Anisakis Phocanema и других нематод в рыбе, которая обычно продается на рынке. В разных районах Азии, Африки и Латинской Америки вызывают серьезные заболевания людей несколько видов трематод Paraeonianie.

Конечно, на промысловых судах многих стран с высокой культурой рыболовства в последние десятилетия успешно применяется конвейерный способ контроля филе на присутствие паразитов. К сожалению, такой контроль с использованием специальной аппаратуры, проводится не везде. Следует отметить, что самостоятельно определить, заражена ли рыба или нет, практически невозможно. Для этого требуется специальное оборудование, опыт и знания. Единственная надежная мера профилактики – кулинарная обработка рыбы, глубокое промораживание или тщательный посол.

Одним из наиболее рациональных способов предупреждения заражения паразитами является тщательная кулинарная обработка продуктов питания. В большинстве случаев воздействие при температуре 60°С в течение 1-5 мин вызывает гибель личинок этих паразитов. Замораживание также представляется эффективным методом инактивации паразитов, хотя разные виды отличаются различным уровнем переносимости низких температур. Одним из потенциально возможных способов является облучение, при котором происходит дезактивация и разрушение потенциально патогенных организмов.

Что можно сказать в заключение любителям сырой рыбы и всевозможных экзотических блюд из нее? Только одно – будьте предельно осторожны, употребляя в пищу продукт из сырой рыбы.